Drożdże nie są jedynymi mikrobami, które pomagają zwykłe winogrona przemienić w smakowity dla wielu osób – pełen uwodzicielskiego, złożonego oraz subtelnego aromatu – napój, który znamy jako wino. Oprócz tych dobrze znanych agentów fermentujących istnieje jeszcze jedna bakteria – Oenococcus oeni – która jest odpowiedzialna za niektóre koloryty smaku oraz wtórną fermentację wina. Znajdziecie ją obecną w zasadzie we wszystkich czerwonych winach – od określanego winem królów Barolo, do tanich win “marki wino – rocznik październik”. Znacznie rzadziej pojawia się w winach białych i musujących.
Teraz naukowcy – skądże by indziej niż Włoch i Hiszpanii – wzięli pod uwagę białka tworzone przez Oenococcus oeni. Wydaje się, że badaczom udało się poznać w lepszym stopniu, w jaki sposób bakterie dodają smaku i aromatu do wina. Dział enologii będzie mógł się zatem wzbogacić o nowe informacje.
Zespół przebadał proteom bakterii, czyli zestaw białek występujących w komórce – taki białkowy odpowiednik genomu, aczkolwiek w odróżnieniu od nich proteomy nieustannie zmieniają się w odpowiedzi na różne czynniki. Przyglądano się białkom obecnym w błonach komórkowych oraz cytoplazmie – czyli części protoplazmy, która wypełnia komórkę oraz zawiera jej wszystkie organelle. W wyniku badań udało się określić aż 152 różnego rodzaju białek, które mają wpływ na różne drogi metabolizmu.
Następnie porównano odcisk proteomiczny Oenococcus oeni z blisko spokrewnionymi szczepami bakterii. Przyglądając się różnicom w białkach tworzonych przez poszczególne mikroby, zespół był w stanie wyszczególnić białka wytworzone przez Oenococcus oeni i które nie są wytworzone przez jej “mniej upojnych krewnych”. Wiele z tych białek było enzymami zaangażowanymi w takim rozmieszczaniu molekuł, aby tworzyć diacetyl, acetynę lub estry – związki, które nadają winu orzechowy, maślany lub owocowy aromat. Raport na temat badań opublikowano na łamach Open Biology.
Normalnie bym napisał, że od teraz kiedy następnym razem będziecie delektować się zapachem wina wirującego w waszym kieliszku, to podzielcie się – ale z powodu faktu, iż nie pijam wina, możecie po prostu podziękować waszej nowej ulubionej bakterii 🙂
Źródło: Open Biology, Wired
